Food cost (gıda maliyeti yüzdesi)
Tarifi yazın: porsiyon maliyetini, food cost yüzdesini ve doğru satış fiyatını hemen görün.
Food cost % = (Gıda maliyeti ÷ Satış fiyatı) × 100Temizleme kaybı hesaba katılır: miktar ÷ (1 − kayıp %) × birim fiyatı.
Bu araç ne yapar? Bir porsiyonun kaça mal olduğunu hesaplar ve satış fiyatının doğru olup olmadığını gösterir.
Nasıl çalışır
- Tarifi yazın: örneğin tavuklu pilav için 250 g tavuk fileto (9,50 ₼/kg), 30 ml zeytinyağı ve 150 g basmati pirinç (örnek fiyatlar).
- Her ürünün temizleme kaybını (kemik, kabuk, yağ — atılan kısım) yüzde olarak yazın: araç porsiyonun gerçek maliyetini hesaplar — örnekte 3,54 ₼.
- Menü fiyatını yazın (örnekte 18 ₼): food cost %19,6 çıkar. Hedefin üstündeyse araç fiyatı kaça çıkarmanız gerektiğini gösterir.
Tarif kartı
1 porsiyonun food cost’u nasıl hesaplanır
Tarif kartı, temizleme kaybı ve menü fiyatı nasıl konur.
Oku Sonraki araçPaket servis komisyonu hesaplayıcı
Bu yemek Wolt’ta satılırsa komisyondan sonra sana ne kalır?
Aracı aç SonraMenü matrisi
Maliyeti bilinen yemekler için bakın: hangisi korunmalı, hangisinin fiyatı düzeltilmeli, hangisi tanıtılmalı, hangisi çıkarılmalı.
Aracı açFood cost sade dille
Hesaplamadan önce arkasındaki mantığı bilin.
Food cost nedir?
Satılan yemeklere harcanan gıdanın maliyetidir. Maaş, kira ve faturalar dahil değildir — yalnızca tabağa giren gıda.
Ay içinde kullanılan gıda nasıl hesaplanır
Ay başında depodaki mal
+ Ay içinde alınan mal
− Tedarikçiye iade edilen mal
= Kullanılabilir mal
− Ay sonunda depoda kalan mal
= Ay içinde kullanılan gıda
Food cost % = kullanılan gıda ÷ satış × 100
Depodaki malı hangi fiyatla saymalı?
Aynı malı farklı fiyatlara aldınız — hangisini almalı?
«İlk giren ilk çıkar» — önerilir
Önce alınan mal önce kullanılır ve kendi alış fiyatıyla sayılır. Restoran için en doğru yöntem budur.
Ortalama fiyat yöntemi
Tüm alışların toplam değeri ÷ toplam miktar = ortalama fiyat. Basittir ama fiyatlar hızlı değişince gerçeği geç gösterir.
Son alış fiyatı — yanıltır
Mal pahalandıysa eski stoku yeni fiyatla saymak food cost’u olduğundan yüksek gösterir.
Temizleme kaybı nedir?
1 kg tavuk temizlendikten sonra (kemik, deri, yağ atılır) yaklaşık 850 g kalır — kayıp %15’tir (örnek). Atılan kısım da parayla alındığı için porsiyon maliyeti artar.
Örnek kayıp oranları (yaklaşık — kendi tartınızla kontrol edin)
Food cost’u etkileyen 4 etken
Bu etkenler her restoranda farklı olduğu için food cost da farklıdır.
Alış fiyatı
Gıdaya ödediğiniz para. Bu sizin elinizde: piyasaya bakın, birkaç tedarikçiden fiyat alın, aynı kaliteyi daha ucuza bulun. Önce alınan malı önce kullanın. Fiyatları her hafta karşılaştırın.
Satış fiyatı
Tarif yazılmadan ve maliyet hesaplanmadan fiyat konmaz. Önce food cost’u hesaplayın, sonra hedef yüzdeye göre fiyatı koyun. «Yan restoran kaça satıyor» diye fiyat koymak en büyük hatadır. Doğru yol: porsiyon maliyeti ÷ hedef food cost yüzdesi = satış fiyatı.
Hangi yemekler çok satılıyor
Aynı menüyle iki ay farklı food cost verebilir — hangi yemeğin çok satıldığına bağlıdır. Kazancı yüksek yemekleri öne çıkarın, az kazandıranların fiyatını düzeltin ya da menüden çıkarın. Bunun için «Menü matrisi» aracını kullanın.
Mutfakta kontrol
Tarife uyum, personel yemeği, bozulan mal, ikramlar, kasa açıkları — hepsi kontrol altında olmalı. Önce alınan malı önce kullanın. En pahalı kayıp ettedir — oradan başlayın. Depoyu her hafta sayın ve beklenen rakamla karşılaştırın.
DK Agency tavsiyesi
Food cost’u bilmeden çalışmak en pahalıya patlayan hatadır. Her ay depoyu sayın ve önce alınan malı önce kullanın.
Yazının tamamını okuOCAQ Panel
Tüm tarifleri saklayın, food cost’u otomatik hesaplayın, depoyu takip edin.