Food Cost
Reçete kartı oluştur, trim loss ekle, porsiyon maliyetini hesapla. Gerçek food cost — göz kararı değil.
Reçete Kartı
| Ürün | Miktar | Birim | ₼/birim | Trim % | Toplam | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 2.49 ₼ | ||||||
| 0.36 ₼ | ||||||
| 0.67 ₼ | ||||||
| Toplam gıda maliyeti | 3.53 ₼ | |||||
Parametreler
Food Cost'u Anlamak
Hesaplamadan önce arkasındaki mantığı öğren.
Food Cost Nedir?
Restoranın sattığı yemeklerin hammadde maliyetidir. İşçilik, kira ve faturalar dahil değildir — yalnızca tabağa giren malzemenin bedeli.
Tam COGS Formülü
Açılış Envanteri
+ Dönem içi alımlar
− İadeler
= Kullanılabilir mal
− Kapanış Envanteri
= Kullanım (COGS)
Food Cost % = COGS ÷ Satış × 100
Envanter Değerleme
Aynı malı farklı fiyata aldın — hangi fiyatla hesaplayacaksın?
FIFO — Önerilen
İlk giren ilk çıkar. Eski fiyattan hesaplanır. Restoranlar için en doğru yöntem.
WAC (Ağırlıklı Ortalama Maliyet)
Toplam değer ÷ mal adedi = ortalama maliyet. Basittir, ancak fiyat değişimini tam yansıtmaz.
Son alım fiyatı — Yanıltıcı
Toplu alımda yüksek gösterir. Eski malı yeni fiyatla hesaplamak food cost'u çarpıtır.
Trim Loss Nedir?
1 kg tavuk temizlendikten sonra yalnızca 850g kullanılabilir — %15 trim loss. Bu gerçek maliyeti artırır.
Örnek trim loss yüzdeleri
Food Cost'u Etkileyen 4 Faktör
Bu faktörler değiştiği için food cost restorandan restorana farklılaşır.
Alım Fiyatı
Hammadde için ödediğiniz maliyet. Satın alma sizin kontrolünüzdedir: pazara gidin, tedarikçi alternatiflerini araştırın, aynı kalitede daha ucuz kaynak bulun. FIFO ilkesini uygulayın — eski mal önce kullanılmalıdır. Haftalık fiyat karşılaştırması yapın.
Satış Fiyatı
Reçete ve maliyet hesabı olmadan satış fiyatı konulamaz. Önce food cost'u hesapla, sonra hedef yüzdeye göre fiyatı belirle. "Rakip ne yazıyor" prensibiyle fiyat koymak en büyük hatadır. Doğru yol: maliyet × hedef çarpan = satış fiyatı.
Ürün Dağılımı (Product Mix)
Aynı fiyata aynı ürünü satıyorsun ama mali sonuç farklı — neden? Biri karlı ürün (Yıldız) satıyor, diğeri zararlı (Köpek). Müşteriye, ekibe ve konuma göre değişir. Çözüm: menü mühendisliğiyle Yıldız ürünleri önerilen satışa çıkar, Köpek ürünleri ya değiştir ya sil.
Restoran Kontrolleri
Reçeteler, personel yemeği, fire, ikramlar, kasa farkları — hepsi kontrol altında olmalıdır. FIFO ilkesini uygulayın — eski mal önce kullanılsın. Et en değerli kayıp kaynağıdır — oradan başlayın. Haftalık fire sayımları yapın ve fark raporuyla karşılaştırın.
DK Agency Tavsiyesi
Azerbaycan'da restoranların %90'ı food cost'u bilmeden çalışıyor. FIFO prensibini POS sistemiyle uygulayın, her şeyi kontrol altında tutun.
Yazının tamamını okuOCAQ Panel
Tüm reçeteleri kaydet, food cost'u otomatik hesapla, FIFO ile envanteri izle. Gerçek zamanlı mali kontrol.