Food cost (доля продуктов в цене)
Запишите рецепт — сразу увидите себестоимость порции, процент food cost и правильную цену продажи.
Food cost % = (Стоимость продуктов ÷ Цена продажи) × 100Потери при очистке учитываются: количество ÷ (1 − потери %) × цена за единицу.
Что делает этот инструмент? Считает, во сколько обходится одна порция, и показывает, правильная ли у неё цена.
Как это работает
- Запишите рецепт: например, для курицы с рисом — 250 г куриного филе (9,50 ₼/кг), 30 мл оливкового масла и 150 г риса басмати (цены примерные).
- Укажите потери при очистке (кости, кожура, жир — то, что выбрасывается) в процентах: инструмент посчитает реальную себестоимость порции — в примере 3,54 ₼.
- Введите цену в меню (в примере 18 ₼): food cost — 19,6%. Если он выше цели, инструмент покажет, до какой цены поднять.
Карта рецепта
Как посчитать food cost одной порции
Карта рецепта, потери при очистке и цена в меню.
Читать Следующий инструментКалькулятор комиссии доставки
Если это блюдо продаётся в Wolt, что остаётся после комиссии?
Открыть инструмент ПотомМатрица меню
Для блюд с известной себестоимостью посмотрите, что беречь, где поправить цену, что продвигать и что убрать.
Открыть инструментFood cost простыми словами
Прежде чем считать, поймите логику.
Что такое food cost?
Это стоимость продуктов, ушедших на проданные блюда. Зарплаты, аренда и коммунальные сюда не входят — только то, что попало на тарелку.
Как посчитать расход продуктов за месяц
Остаток на складе в начале месяца
+ Закуплено за месяц
− Возвращено поставщику
= Доступно к использованию
− Остаток на складе в конце месяца
= Израсходовано продуктов за месяц
Food cost % = израсходованные продукты ÷ выручка × 100
По какой цене считать склад?
Один и тот же товар куплен по разным ценам — какую брать?
«Первым пришёл — первым ушёл» — рекомендуется
Сначала расходуется то, что куплено раньше, и считается по своей цене закупки. Самый точный способ для ресторана.
Средняя цена
Общая стоимость всех закупок ÷ общее количество = средняя цена. Просто, но при быстрых изменениях цен показывает реальность с опозданием.
Цена последней закупки — вводит в заблуждение
Если товар подорожал, старый запас по новой цене завышает food cost.
Что такое потери при очистке?
Из 1 кг курицы после очистки (кости, кожа, жир уходят в отходы) остаётся примерно 850 г — потери 15% (пример). Выброшенная часть тоже оплачена, поэтому себестоимость порции растёт.
Примерные потери (ориентир — проверьте своими весами)
Что влияет на food cost: 4 фактора
Эти факторы у каждого ресторана свои, поэтому и food cost разный.
Цена закупки
Сколько вы платите за продукты. Это в ваших руках: смотрите рынок, спрашивайте цены у нескольких поставщиков, ищите то же качество дешевле. Сначала расходуйте то, что куплено раньше. Сравнивайте цены каждую неделю.
Цена продажи
Нельзя ставить цену без рецепта и расчёта себестоимости. Сначала посчитайте food cost, потом поставьте цену по целевому проценту. Ставить цену «как у соседа» — главная ошибка. Правильно: себестоимость ÷ целевой процент food cost = цена продажи.
Какие блюда продаются больше
С одним и тем же меню два месяца могут дать разный food cost — всё зависит от того, что продаётся больше. Продвигайте блюда с высокой прибылью, а для малоприбыльных исправьте цену или уберите их из меню. Для этого есть инструмент «Матрица меню».
Контроль на кухне
Соблюдение рецептов, питание персонала, испорченный товар, угощения, недостачи в кассе — всё должно быть под контролем. Сначала расходуйте то, что куплено раньше. Самые дорогие потери — в мясе, начните с него. Каждую неделю делайте инвентаризацию и сравнивайте с ожидаемым.
Совет DK Agency
Работать, не зная food cost, — самая дорогая ошибка. Каждый месяц делайте инвентаризацию и расходуйте сначала то, что куплено раньше.
Читать полную статьюПанель OCAQ
Храните все рецепты, считайте food cost автоматически, следите за складом.