Food Cost
Создайте карту рецепта, добавьте trim loss и рассчитайте стоимость порции. Реальный food cost — не на глаз.
Карта рецепта
| Продукт | Количество | Единица | ₼/ед. | Trim % | Итого | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 2.49 ₼ | ||||||
| 0.36 ₼ | ||||||
| 0.67 ₼ | ||||||
| Итого стоимость продуктов | 3.53 ₼ | |||||
Параметры
Понимаем Food Cost
Сначала разберись в логике, потом считай.
Что такое Food Cost?
Food cost ресторана — это себестоимость ингредиентов всех проданных блюд. Зарплата, аренда и коммунальные услуги не включены — только стоимость того, что попало на тарелку.
Полная формула COGS
Начальный запас
+ Закупки за период
− Возвраты
= Доступный товар
− Конечный запас
= Расход (COGS)
Food Cost % = COGS ÷ Выручка × 100
Оценка запасов
Один и тот же товар куплен по разным ценам — по какой считать?
FIFO — Рекомендуется
Первым пришёл — первым ушёл. Рассчитывается по старым ценам. Наиболее точный метод для ресторанов.
WAC (Средневзвешенная стоимость)
Общая стоимость ÷ количество = средняя стоимость. Просто, но не отражает влияние изменения цен.
Последняя цена закупки — вводит в заблуждение
При оптовой закупке завышает стоимость. Применение новой цены к старому товару искажает food cost.
Что такое Trim Loss?
После очистки 1 кг курицы остаётся только 850 г — 15% trim loss. Это увеличивает реальную себестоимость.
Примеры trim loss в процентах
4 фактора, влияющих на Food Cost
Именно из-за изменения этих факторов food cost варьируется от ресторана к ресторану.
Закупочная цена
Стоимость сырых ингредиентов. Закупки в вашем контроле: посещайте рынок, изучайте альтернативных поставщиков, ищите более дешёвые источники того же качества. Применяйте FIFO — старые запасы расходуются первыми. Проводите еженедельные сравнения цен.
Цена продажи
Нельзя устанавливать цену в меню без рецепта и расчёта себестоимости. Сначала рассчитайте food cost, затем определите цену исходя из целевого процента. Ценообразование по принципу «что пишет конкурент» — самая большая ошибка. Правильная формула: себестоимость × целевой множитель = цена продажи.
Микс продуктов (Product Mix)
Вы продаёте один и тот же товар по одной цене, но финансовый результат разный — почему? Один продаёт прибыльные блюда (Звёзды), другой — убыточные (Собаки). Зависит от гостя, команды и места. Решение: с помощью инженерии меню продвигайте Звёзды через рекомендуемые продажи, а Собак — переделывайте или убирайте.
Контроль в ресторане
Рецепты, питание персонала, списания, бесплатные угощения, недостача кассы — всё должно контролироваться. Применяйте FIFO — старые запасы первыми. Мясо — самый дорогостоящий источник потерь: начните с него. Еженедельно проводите инвентаризацию списаний и сравнивайте с отчётами о расхождениях.
Совет DK Agency
В Азербайджане 90% ресторанов работают, не зная своего food cost. Внедрите FIFO с POS-системой и держите всё под контролем.
Читать полную статьюПанель OCAQ
Сохраняйте все рецепты, рассчитывайте food cost автоматически, отслеживайте запасы по FIFO. Финансовый контроль в реальном времени.