Матрица меню
Впишите для каждого блюда число продаж и сколько вы зарабатываете с одной порции — инструмент покажет, какое блюдо беречь, где поправить цену, что продвигать и что убрать.
Что делает этот инструмент? Показывает, какое блюдо беречь, где поправить цену, что продвигать и что убрать из меню.
Как это работает
- Впишите для каждого блюда продажи за месяц и заработок с одной порции (цена продажи − себестоимость). Пример: курица на садже — 120 порций в месяц, 8,5 ₼ с порции.
- Инструмент сравнивает каждое блюдо со средним по меню: часто ли оно продаётся (больше 70% от средних продаж) и выше ли его заработок среднего.
- Для каждого блюда вы видите один шаг. Курица на садже продаётся часто и зарабатывает много → «Беречь»: не меняйте рецепт и цену, держите на видном месте.
Блюда
Заработок с одной порции (₼) = цена продажи − себестоимость
Порог «продаётся часто» (70% от средних продаж): 49 · Средний заработок (с учётом продаж): 6,4 ₼
- Беречь
Не меняйте рецепт и цену, держите блюдо на видном месте в меню.
- Поправить цену
Немного поднимите цену или снизьте себестоимость: порция, гарнир, поставщик.
- Продвигать
Пусть официант рекомендует, покажите блюдо в начале меню и с фото.
- Продвигать
Пусть официант рекомендует, покажите блюдо в начале меню и с фото.
- Поправить цену
Немного поднимите цену или снизьте себестоимость: порция, гарнир, поставщик.
- Убрать
Уберите из меню или полностью измените рецепт.
Правило из практики
Во многих ресторанах основную часть продаж дают несколько блюд меню. Как у вас — покажут только ваши собственные цифры. Обновляйте таблицу раз в месяц: берегите то, что приносит деньги, убирайте то, что занимает место.
Читать статьюПанель OCAQ
Если не хотите заполнять эту таблицу вручную каждый месяц, следите за меню и продажами в одном месте — в панели OCAQ.