Матрица
Разделите блюда на 4 категории — что оставить, что убрать, что продвигать. Инженерия меню с матрицей BCG.
Список блюд
| Название блюда | Количество продаж | Маржинальный доход (₼) | Категория | Рекомендация | |
|---|---|---|---|---|---|
| ⭐ Звезда | Сохраните, повысьте цену и переместите на более заметное место в меню. | ||||
| 🐴 Рабочая лошадка | Снизьте себестоимость, оптимизируйте размер порции и гарнир. | ||||
| 🧩 Загадка | Усильте продвижение, добавьте рекомендации официантов и видимость. | ||||
| 🧩 Загадка | Усильте продвижение, добавьте рекомендации официантов и видимость. | ||||
| 🐴 Рабочая лошадка | Снизьте себестоимость, оптимизируйте размер порции и гарнир. | ||||
| 🐕 Собака | Уберите из меню или полностью пересмотрите рецепт. |
Понимаем инженерию меню
Управляйте меню с помощью данных, а не интуиции.
Что такое инженерия меню?
Инженерия меню — это анализ блюд по объёму продаж и маржинальному доходу с целью оптимизации меню.
Процесс
1. Соберите данные по продажам
2. Рассчитайте CM каждого блюда
3. Сравните со средними значениями
4. Распределите по 4 категориям
Матрица BCG
Матрица Boston Consulting Group адаптирована для ресторанов:
⭐ Звезда
Высокие продажи + высокая маржа
🐴 Рабочая лошадка
Высокие продажи + низкая маржа
🧩 Загадка
Низкие продажи + высокая маржа
🐕 Собака
Низкие продажи + низкая маржа
Стратегии
⭐ Звезда → Защитить
Повысьте цену, переместите на первую позицию в меню, пусть официанты рекомендуют.
🐴 Рабочая лошадка → Оптимизировать
Снизьте себестоимость, уменьшите размер порции, измените гарнир.
🧩 Загадка → Продвигать
Увеличьте видимость в меню, добавьте механику сетов и рекомендаций.
🐕 Собака → Убрать
Удалите из меню или полностью пересмотрите рецепт.
Совет DK Agency
В меню 20% блюд приносят 80% продаж. Если не измерять это правило каждый месяц, сильные блюда будут субсидировать слабые.
Читать полную статьюПанель OCAQ
Рассчитывайте матрицу меню автоматически, подтягивайте данные по продажам из POS и отслеживайте тренды в реальном времени.