Сколько тебе обходится 1 порция? Кровавая правда о Food Cost

---

Ты продаёшь одну порцию Курицы в Саке за 18₼. Расход на продукты выходит 6₼. Ты говоришь: «Я заработал 12₼».

Ты не заработал.

Из этих 18₼ вычитается аренда, вычитается зарплата работников, вычитается газ, вычитается электричество, вычитается разбитая тарелка, вычитается стоимость выброшенного материала, вычитается DSMF, вычитается налог. В итоге смотришь — из 18₼ у тебя в руках остаётся 1-2₼. Может, вообще ничего не осталось. Может, минус — но ты не знаешь, потому что не считал.

Это болезнь многих ресторанов в Азербайджане: работают, не зная food cost (себестоимость продуктов). Цены в меню ставят по принципу «сколько написал конкурент, столько и я». Результат? Теряют деньги с каждой продажей, но понимают это спустя месяцы — когда в кассе не остаётся денег.

---

---

Что такое food cost? Самое простое объяснение

Food cost (себестоимость продуктов) — это расход на продукты, затраченные на приготовление одной порции блюда. Только продукты. Зарплата работников, аренда, газ — это отдельно. Food cost — это только стоимость материала, попавшего в тарелку.

Формула:

Food Cost % = (Расход на продукты ÷ Цена продажи) × 100

Пример:

• Расход на продукты для Курицы в Саке: 6₼
• Цена продажи: 18₼
• Food cost: (6 ÷ 18) × 100 = 33.3%

Что означает это число? С каждой продажи за 18₼ 6₼ уходит на продукты. Остальное — 12₼ — должно покрыть другие расходы и дать прибыль.

---

Сколько процентов — «хороший» food cost?

Мировой стандарт:

Реальность Азербайджана: в Баку food cost многих ресторанов выше этих пределов. Почему? Потому что:

• Нет стандартизации рецептов (каждый повар кладёт столько, сколько хочет)
• Размер порции бесконтролен
• Потери продуктов (waste — отходы) не считаются
• Сезонные изменения цен не отслеживаются
• Закупки у фирм ведутся без скидок и без сравнения

---

Рецептурная карта — основа всего

Рецептурная карта (recipe costing card) — это стандартный рецепт каждого блюда. В ней:

• Количество каждого ингредиента (граммы, мл, штуки)
• Закупочная цена каждого ингредиента
• Потери при подготовке (trim loss — потери при очистке)
• Общий расход на продукты готовой порции
• Цена продажи и процент food cost

Почему это так важно?

Без рецептурной карты:

• Повар А кладёт курицу 250 граммов, Повар Б кладёт 350 граммов — одно и то же блюдо, разные затраты
• Меняется сезон, цена помидоров вырастает в 2 раза — ты продолжаешь продавать по той же цене
• Приходит новый повар, не знает рецепта, работает «на глаз» — качество и затраты каждый день разные

С рецептурной картой:

• Каждая порция одинаковая — качество стабильно
• Затраты точные — ты знаешь food cost
• Новый работник видит рецепт, учится — скорость обучения растёт
• При изменении цены обновляешь карту — сразу видишь, нужно ли менять цену продажи

---

Практический пример: карточка рецепта Курица Сак

Давайте сделаем реальный расчёт:

Цена продажи: 16₼ Food cost: (4.79 ÷ 16) × 100 = 29.9%

Это здоровый показатель. Но давайте добавим trim loss (потери при подготовке):

Что такое trim loss? Купил 1 кг курицы — после очистки у тебя остаётся 800-850 гр. То есть потери составляют 15-20%. Картофель чистится — 10% потерь. Перец очищается — 15% потерь.

Скорректированный итог: 5.43₼ (а не прежние 4.79₼) Скорректированный food cost: 33.9% (а не прежние 29.9%)

---

---

Как правильно устанавливать цену в меню?

«Конкурент поставил 16₼, и я поставлю 16₼» — это формула смерти. Потому что затраты конкурента отличаются от твоих. У него может быть ниже аренда, он может закупать продукты дешевле, платить сотрудникам меньше. Поставишь ту же цену — он выигрывает, ты теряешь.

Правильная формула:

Цена продажи = Затраты на продукты ÷ Целевой food cost %

Пример:

• Затраты на продукты (с учётом trim loss): 5.39₼
• Целевой food cost: 30%
• Цена продажи: 5.39 ÷ 0.30 = 17.97₼ → округляем: 18₼

Если конкурент поставил 16₼, а твоя цена, соответствующая food cost 30%, — 18₼, — не ставь 16₼. Либо снижай food cost (более дешёвые продукты, меньшая порция, оптимизация рецепта), либо продавай за 18₼ и создавай ценность, чтобы клиент заплатил.

---

---

Потери продуктов (waste) — скрытый убийца

В каждом ресторане есть потери продуктов. Вопрос в том: сколько?

В Баку во многих ресторанах эти потери больше ожидаемого, потому что:

• Неправильное хранение: Температура холодильника неправильная, продукты портятся раньше времени
• Чрезмерная подготовка (over-prep): На завтра нужно 50 порций, повар готовит на 80 порций — 30 выбрасывается
• Правило FIFO не знают: FIFO (First In, First Out — первый пришёл, первый ушёл) — используй старые продукты первыми. Очень простое правило, но в большинстве ресторанов Баку новые продукты ставят поверх старых, старые остаются внизу и портятся
• Отсутствие контроля порций: Повар кладёт «чуть-чуть больше» — в каждую порцию уходит на 10-15% больше материала

Как уменьшить waste?

1. Ведите ежедневный waste log (журнал отходов). Каждый день записывайте список выбрасываемых продуктов: что, сколько, почему. В конце недели посмотрите — увидите закономерности (patterns).

2. Используйте prep sheet (лист подготовки). Каждое утро шеф-повар пишет: сколько будет приготовлено сегодня. Исходя из вчерашних продаж и сегодняшних бронирований.

3. Применяйте FIFO физически. Промаркируйте полки в холодильнике. Новые продукты назад, старые вперёд. Это 5-минутная организация — но сэкономит сотни манатов в месяц.

4. Думайте о cross-utilization (перекрёстном использовании). Из оставшихся куриных костей приготовьте бульон. Из обрезков нарезанных овощей сделайте основу для супа. Из чёрствого хлеба сделайте крутоны. Превратите продукты, которые должны быть выброшены, в другое блюдо.

---

---

Выбор фирмы — ловушка «человека повара»

Это связано с синдромом «предпринимателя, приросшего к креслу» из нашей статьи «Скрытые расходы». Повторяю, потому что большая часть food cost зависит от выбора фирмы.

Проблема: Шеф-повар закупает у фирмы, где работает «его человек». Сравнения цен нет. Владелец не знает, что ту же курицу можно было бы купить у другой фирмы дешевле.

Решение:

1. Получайте цены минимум от 3 фирм. Каждый месяц, по каждому основному продукту.
2. Закупку должен утверждать владелец или финансист. Повар не должен единолично выбирать фирму.
3. Ведите ежемесячную сравнительную таблицу фирм. Простая таблица Excel — название фирмы, продукт, цена, заметка о качестве.
4. Заключайте контракт (договор). Подпишите договор на 3-6 месяцев на фиксированную цену — защищены от сезонных скачков.

---

Сезонный риск цен — когда нужно менять меню?

Цена помидоров летом — 2₼/кг, зимой — 6₼/кг. Это разница в 3 раза. Если ты не изменишь цену блюда с помидорами, зимой food cost заметно вырастет — всего лишь из-за одного ингредиента.

Стратегия:

1. Внедри сезонное меню. Летнее меню, зимнее меню — обновляй меню минимум 2 раза в год.
2. Создай раздел «Сезонное блюдо». Меню постоянное, но 4-5 блюд меняются в зависимости от сезона — это и оптимизирует food cost, и даёт клиенту ощущение «новизны».
3. Веди таблицу ежемесячного отслеживания цен на основные продукты. Курица, говядина, картофель, лук, помидоры, масло — записывай цену 10 основных продуктов каждый месяц. Следи за трендом (тенденцией).
4. Заложи в цену меню «буфер» (buffer — подушку). Вместо того чтобы целиться в food cost 30%, целься в 28% — запас 2% на сезонный рост.

---

---

Контроль закупок — «верю» вместо «проверяю»

Самый эффективный способ держать food cost низким — систематизировать процесс закупок:

Ежедневно:

• ☐ Проверяй приходящие продукты по весу — если фирма написала 10 кг, поставь на весы, там 10 кг?
• ☐ Проверяй качество — цвет мяса, свежесть овощей, сроки годности
• ☐ Сохраняй фактуру (invoice — накладную), отправляй владельцу/финансисту

Еженедельно:

• ☐ Инвентаризация стока (склада) — сколько есть, сколько использовано, сколько потеряно?
• ☐ Проверяй waste log — есть ли примеры?
• ☐ Проверяй food cost 5 самых продаваемых и самых непродаваемых блюд

Ежемесячно:

• ☐ Сравнение фирм — обновляй цены минимум от 3 фирм
• ☐ Обновляй рецептурные карты — если цены изменились, пересчитай food cost
• ☐ Анализ меню — какое блюдо приносит прибыль, какое убыточно?
• ☐ Сравнение Actual vs Theoretical food cost (реальный vs теоретический food cost): теоретически должно быть 30%, а в реальности сколько? Если разница больше 2% — есть проблема.

---

Theoretical vs Actual Food Cost — самая важная цифра

Theoretical food cost (теоретический food cost) — food cost, который был бы, если бы все рецепты соблюдались идеально и не было бы никаких потерь.

Actual food cost (реальный food cost) — реальный расчёт на конец месяца:

Actual Food Cost = (Сток на начало месяца + Закупки за месяц - Сток на конец месяца) ÷ Месячные продажи продуктов × 100

Пример:

• Сток на начало месяца: 5.000₼
• Закупки за месяц: 25.000₼
• Сток на конец месяца: 4.000₼
• Использованные продукты: 5.000 + 25.000 - 4.000 = 26.000₼
• Месячные продажи продуктов: 80.000₼
• Actual food cost: 26.000 ÷ 80.000 × 100 = 32.5%

Если theoretical food cost составит 29%, между ними разница 3.5%. При продажах 80.000₼ это = 2.800₼ ежемесячных потерь. В год 33.600₼.

Откуда берётся эта разница? Воровство, waste, отсутствие контроля порций, завышение цен фирмами, неправильно посчитанный сток. Если выстроишь систему — сможешь снизить эту разницу до 1-1.5%. То есть в год сохраняешь примерно 19.000-24.000₼.

---

FOOD COST CHECKLIST — Начни Сегодня

---

---