1 Porsiyon Sana Ne Kadara Mal Olur? Food Cost'un Kanlı Gerçeği

---

Bir porsiyon Tavuk Sac'ı 18₼'ye satıyorsun. Gıda maliyeti 6₼ çıkıyor. "12₼ kazandım" diyorsun.

Kazanmadın.

O 18₼'ın içinden kira çıkıyor, işçi maaşı çıkıyor, gaz çıkıyor, elektrik çıkıyor, kırılan tabak çıkıyor, atılan malzemenin maliyeti çıkıyor, SGK primi çıkıyor, vergi çıkıyor. Sonunda bakıyorsun ki, 18₼'den elinde 1-2₼ kalıyor. Belki hiç kalmıyor. Belki eksidir — ama sen bilmiyorsun, çünkü hesaplamamışsın.

Bu, Azerbaycan'da birçok restoranın hastalığıdır: food cost'u (gıda maliyetini) bilmeden çalışıyorlar. Menü fiyatlarını "rakip ne yazdıysa, ben de o kadar" prensibiyle koyuyorlar. Sonuç? Her satışta para kaybediyorlar, ama bunu aylar sonra anlıyorlar — kasada para kalmadığında.

---

---

Food cost nedir? En basit açıklama

Food cost (gıda maliyeti) — bir porsiyon yemeğin hazırlanması için harcanan gıda gideridir. Yalnızca gıda. İşçi maaşı, kira, gaz — bunlar ayrıdır. Food cost yalnızca tabağa giren malzemenin değeridir.

Formül:

Food Cost % = (Gıda gideri ÷ Satış fiyatı) × 100

Örnek:

• Tavuk Sac için gıda gideri: 6₼
• Satış fiyatı: 18₼
• Food cost: (6 ÷ 18) × 100 = %33.3

Bu rakam ne demek? Her 18₼'lik satıştan 6₼'ı gıdaya gidiyor. Kalanı — 12₼ — diğer giderleri ödemeli ve kâr bırakmalıdır.

---

"İyi" food cost yüzde kaçtır?

Dünya standardı:

Azerbaycan gerçeği: Bakü'de birçok restoranın food cost'u bu sınırların üzerindedir. Neden? Çünkü:

• Reçete standardizasyonu yoktur (her aşçı istediği kadar koyar)
• Porsiyon ölçüsü kontrolsüzdür
• Gıda kaybı (waste — atık) hesaplanmaz
• Mevsimsel fiyat değişiklikleri izlenmez
• Firmalardan indirimsiz, karşılaştırmasız alım yapılır

---

Reçete kartı — her şeyin temeli

Reçete kartı (recipe costing card) — her yemeğin standart reçetesidir. İçinde:

• Her malzemenin miktarı (gram, ml, adet)
• Her malzemenin alış fiyatı
• Hazırlık kaybı (trim loss — temizleme kaybı)
• Hazır porsiyonun toplam gıda gideri
• Satış fiyatı ve food cost yüzdesi

Bu neden bu kadar önemlidir?

Reçete kartı olmadan:

• Aşçı A tavuğu 250 gram koyar, Aşçı B 350 gram koyar — aynı yemek, farklı maliyet
• Mevsim değişir, domatesin fiyatı 2 kat artar — sen aynı fiyatla satmaya devam edersin
• Yeni aşçı gelir, reçeteyi bilmez, "göz kararı" ile çalışır — kalite ve maliyet her gün farklı olur

Reçete kartı ile:

• Her porsiyon aynıdır — kalite sabittir
• Maliyet kesindir — food cost'u bilirsin
• Yeni işçi reçeteyi görür, öğrenir — eğitim hızı artar
• Fiyat değiştiğinde kartı güncellersin — satış fiyatını değiştirmek gerekip gerekmediğini hemen görürsün

---

Pratik örnek: Tavuk Sac tarif kartı

Hadi gerçek bir hesaplama yapalım:

Satış fiyatı: 16₼ Food cost: (4.79 ÷ 16) × 100 = 29.9%

Bu, sağlıklı bir rakamdır. Ama hadi trim loss'u (hazırlık kaybını) ekleyelim:

Trim loss nedir? Tavuk aldın 1 kg — temizledikten sonra elinde 800-850 gr kalır. Yani %15-20 kayıp var. Patates soyulur — %10 kayıp. Biber temizlenir — %15 kayıp.

Düzeltilmiş toplam: 5.43₼ (önceki 4.79₼ değil) Düzeltilmiş food cost: 33.9% (önceki 29.9% değil)

---

---

Menü fiyatı nasıl belirlenmelidir?

"Rakip 16₼ yazmış, ben de 16₼ yazayım" — bu ölüm formülüdür. Çünkü rakibin maliyeti seninkinden farklıdır. Onun kirası daha düşük olabilir, gıdayı daha ucuza alabilir, çalışanına daha az ödeyebilir. Aynı fiyatı yazarsan, o kazanır, sen kaybedersin.

Doğru formül:

Satış fiyatı = Gıda maliyeti ÷ Hedef food cost %

Örnek:

• Gıda maliyeti (trim loss dahil): 5.39₼
• Hedef food cost: 30%
• Satış fiyatı: 5.39 ÷ 0.30 = 17.97₼ → yuvarlama: 18₼

Eğer rakip 16₼ yazmışsa ve senin food cost'un %30'a uygun fiyatın 18₼ ise — 16₼ yazma. Ya food cost'u azalt (daha ucuz gıda, daha küçük porsiyon, tarifi optimize et), ya da 18₼'a sat ve değer yarat ki müşteri ödesin.

---

---

Gıda kaybı (waste) — gizli katil

Her restoranda gıda kaybı vardır. Soru şudur: ne kadar?

Bakü'de birçok restoranda bu kayıp beklenenden büyüktür, çünkü:

• Yanlış saklama: Buzdolabının sıcaklığı doğru değildir, gıda zamanından önce bozulur
• Aşırı hazırlık (over-prep): Yarın 50 porsiyon gereklidir, aşçı 80 porsiyonluk hazırlar — 30'u atılır
• FIFO kuralı bilinmiyor: FIFO (First In, First Out — ilk giren, ilk çıkan) — eski gıdayı önce kullan. Çok basit bir kural, ama Bakü'de restoranların çoğunda yeni gelen gıda eskinin üstüne konur, eski dipte kalır, bozulur
• Porsiyon kontrolsüzlüğü: Aşçı "biraz daha" koyar — her porsiyonda %10-15 fazla malzeme gider

Waste nasıl azaltılır?

1. Günlük waste log (atık günlüğü) tutun. Her gün atılan gıdanın listesini yazın: ne, ne kadar, neden. Hafta sonunda bakın — desenler (patterns) göreceksiniz.

2. Prep sheet (hazırlık sayfası) kullanın. Her sabah mutfak şefi yazar: bugün ne kadar hazırlanacak. Dünkü satışa, bugünkü rezervasyonlara göre.

3. FIFO'yu fiziksel olarak uygulayın. Buzdolabında rafları etiketleyin. Yeni gıda arkaya, eski öne. Bu, 5 dakikalık bir düzenlemedir — ama aylık yüzlerce lira korur.

4. Cross-utilization (çapraz kullanım) düşünün. Kalan tavuk kemiklerinden bulyon hazırlayın. Doğranmış sebze artıklarından çorba bazı yapın. Bayat ekmekten kruton yapın. Atılacak gıdayı başka bir yemeğe dönüştürün.

---

---

Firma seçimi — "aşçının adamı" tuzağı

Bu, "Gizli Maliyetler" yazımızdaki "koltuğa yapışan girişimci" sendromuyla bağlantılıdır. Tekrar ediyorum, çünkü food cost'un büyük kısmı firma seçimine bağlıdır.

Sorun: Mutfak şefi "kendi adamı" olan firmadan alır. Fiyat karşılaştırması yoktur. Girişimci, aynı tavuğu başka bir firmadan daha ucuza alabileceğini bilmez.

Çözüm:

1. En az 3 firmadan fiyat al. Her ay, her ana gıda maddesi için.
2. Alımı girişimci veya finansçı onaylasın. Aşçı tek başına firma seçemesin.
3. Aylık firma karşılaştırma tablosu tut. Basit bir Excel tablosu — firma adı, ürün, fiyat, kalite notu.
4. Kontrat (sözleşme) yap. Sabit fiyat için 3-6 aylık sözleşme imzala — mevsimsel şişmelerden korunursun.

---

Mevsimsel fiyat riski — menüyü ne zaman değiştirmek gerekir?

Domatesin fiyatı yazın 2₼/kg, kışın 6₼/kg olur. Bu, 3 kat farktır. Domates içeren bir yemeğin fiyatını değiştirmezsen, kışın food cost'un hissedilir derecede artar — sadece bir malzemeden dolayı.

Strateji:

1. Mevsimsel menü uygula. Yaz menüsü, kış menüsü — yılda en az 2 kez menüyü yenile.
2. "Mevsimsel yemek" bölümü oluştur. Menü sabittir, ama 4-5 yemek mevsime göre değişir — bu hem food cost'u optimize eder hem de müşteriye "yenilik" hissi verir.
3. Ana gıda maddelerinin aylık fiyat takip tablosunu tut. Tavuk, dana eti, patates, soğan, domates, yağ — 10 ana gıda maddesinin fiyatını her ay yaz. Trend'i (eğilimi) gör.
4. Menü fiyatına "bufer" (buffer — yastık) koy. Food cost'u %30'a hedeflemek yerine, %28'e hedefle — mevsimsel artış için %2 rezerv.

---

---

Satın alma kontrolü — "inanıyorum" yerine "kontrol ediyorum"

Food cost'u düşük tutmanın en etkili yolu satın alma sürecini sistemleştirmektir:

Günlük:

• ☐ Gelen gıdayı tartarak kontrol et — firma 10 kg yazdıysa, teraziye koy, 10 kg mı?
• ☐ Kaliteyi kontrol et — etin rengi, sebzenin tazeliği, tarihler
• ☐ Faturayı (invoice — irsaliye) sakla, işletme sahibine/maliyetçiye gönder

Haftalık:

• ☐ Stok (depo) sayımı — ne kadar var, ne kadar kullanıldı, ne kadar kayboldu?
• ☐ Waste log'u kontrol et — örnekler var mı?
• ☐ En çok satılan ve en az satılan 5 yemeğin food cost'unu kontrol et

Aylık:

• ☐ Firma karşılaştırması — minimum 3 firmadan fiyat güncelle
• ☐ Reçete kartlarını güncelle — fiyatlar değiştiyse, food cost'u yeniden hesapla
• ☐ Menü analizi — hangi yemek kazandırıyor, hangisi kaybettiriyor?
• ☐ Actual vs Theoretical food cost (gerçek vs teorik food cost) karşılaştırması: teorik olarak %30 olmalıdır, gerçekte kaçtır? Fark %2'den fazlaysa — problem var.

---

Theoretical vs Actual Food Cost — en önemli rakam

Theoretical food cost (teorik food cost) — tüm reçeteler mükemmel takip edilse, hiçbir kayıp olmasa, olacak food cost.

Actual food cost (gerçek food cost) — ayın sonunda gerçek hesaplama:

Actual Food Cost = (Ay başı stok + Ay içinde alımlar - Ay sonu stok) ÷ Aylık gıda satışı × 100

Örnek:

• Ay başı stok: 5.000₼
• Ay içinde alımlar: 25.000₼
• Ay sonu stok: 4.000₼
• Kullanılan gıda: 5.000 + 25.000 - 4.000 = 26.000₼
• Aylık gıda satışı: 80.000₼
• Actual food cost: 26.000 ÷ 80.000 × 100 = %32.5

Eğer theoretical food cost %29 olursa, arada %3.5 fark var. 80.000₼ satışta bu = 2.800₼ aylık kayıp. Yılda 33.600₼.

Bu fark nereden geliyor? Hırsızlık, waste, porsiyon kontrolsüzlüğü, firma fiyat şişirmesi, doğru sayılmayan stok. Sistemi kurarsan — bu farkı %1-1.5'e indirebilirsin. Yani yılda yaklaşık 19.000-24.000₼ koruyorsun.

---

FOOD COST CHECKLIST — Bugün Başla

---

---