İçindekiler · 5 bölüm
Bir gün AQTA (Azerbaycan Gıda Güvenliği Ajansı) müfettişi kapıdan içeri girer. Önceden haber vermez. Programına uygun gelir. Denetim yapar. Ve sen ceza ile kalırsın — çünkü hazır değildin.
Bu, Bakü'de her gün olur. İşletme sahibi "sonra düzeltiriz" der, sonra ceza kesilir. Bazen faaliyet durdurulur. En kötü durumda — işletme kapatılır.
Bu yazıda AQTA'nın neye baktığını, hangi ihlallere ceza kestiğini ve senin restoran/kafe/çay evinin tam hazır olması için ne yapman gerektiğini tek tek yazıyorum. Kontrol listesini yazdır, duvara yapıştır.
AQTA neye bakar? 8 ana alan
1. Gıda saklama koşulları
- Soğutucu sıcaklığı: +2°C ile +6°C arasında olmalıdır. Müfettiş termometre ile kontrol eder.
- Dondurucu sıcaklığı: -18°C ve altı.
- Çiğ ve hazır gıda ayrı saklanmalıdır. Çiğ tavuk hazır salatanın üzerine damlıyorsa — ceza.
- Gıdalar yerden minimum 15-20 cm yukarıda olmalıdır — rafta, palet üzerinde.
- FIFO (First In, First Out) kuralı: Eski gıda önde, yeni arkada. Tarih etiketi her kabın üzerinde.
- Son kullanma tarihleri: Süresi geçmiş gıda bulunursa — ciddi ihlal.
⚠️ Uyarı: Soğutucunun sıcaklığı doğru olsa bile, kapağı sıkı kapanmıyorsa — sıcaklık değişir, gıda bozulur, ceza kesilir. Soğutucu kapağının contasını düzenli olarak kontrol edin.
2. Kişisel hijyen
- Sağlık raporu: Her çalışanın güncel sağlık raporu olmalıdır. Müfettiş sorar, gösteremiyorsan — ceza.
- İş kıyafeti: Temiz, açık renkli, üstü kapalı. Mutfak çalışanının baş örtüsü (bone) olmalıdır.
- El yıkama: Mutfakta el yıkama lavabosu ayrı olmalıdır (gıda yıkama lavabosu ile aynı olmamalı). Sabun, kurutucu havlu, dezenfeksiyon maddesi.
- Tırnak, takı: Uzun tırnak, oje, yüzük, bileklik — mutfakta yasaktır.
- Tütün: Mutfakta ve gıda saklama alanlarında kesinlikle yasaktır.
3. Mutfak hijyeni
- Çalışma yüzeylerinin temizliği: Kesme tahtaları, masalar, bıçaklar — her kullanımdan sonra temizlenmelidir.
- Renk kodlu kesme tahtaları: Çiğ et için kırmızı, sebze için yeşil, ekmek için beyaz vb. Aynı tahtada çiğ tavuk ve salata kesilmesi — ciddi çapraz kontaminasyon (cross-contamination) riskidir.
- Çöp kutuları: Kapaklı, pedallı. Çöp taşması — ceza.
- Haşerelerle mücadele: Hamamböceği, fare, sinek — bunların izinin bile olmaması gerekir. Müfettiş alanı kontrol eder.
4. Su kalitesi
- İçme suyu: Şebeke suyu kullanılıyorsa — filtre sistemi olmalıdır.
- Buz: Buz makinesi temiz olmalıdır, buz elle alınmamalıdır (maşa veya kürek ile).
5. Yemek hazırlama süreci
- Pişirme sıcaklığı: Tavuk minimum 74°C iç sıcaklığa ulaşmalıdır. Sığır eti (well-done) 71°C. Müfettiş termometre ile kontrol edebilir.
- Saklama sıcaklığı: Hazır yemek 2 saatten fazla oda sıcaklığında kalmamalıdır. 2 saatten sonra ya soğutulmalı ya da atılmalıdır.
- Yeniden ısıtma: Önceden hazırlanmış yemek yeniden ısıtılıyorsa, 74°C'nin üzerine çıkmalıdır.
6. Belgelendirme
- AQTA kaydı: Faaliyet göstermek için AQTA'ya kayıt yaptırmalısınız. ASAN Hizmet veya KOBİA aracılığıyla ücretsizdir.
- Hijyen günlüğü: Günlük sıcaklık kayıtları, temizlik kayıtları. Denetçi günlüğü ister.
- Gıda kaynağı: Her gıdanın nereden alındığını gösteren belge (fatura, fiş). İzlenebilirlik (traceability) gereğidir.
7. Salon ve genel alanlar
- Tuvalet: Temiz, sabun, kurutucu, çalışan su. Mutfaktan ayrı girişli.
- Havalandırma: Mutfaktan salona koku geçmemeli.
- Genel temizlik: Zemin, duvarlar, tavan — genel sanitasyon durumu.
8. Alerjen (allergen) bilgilendirmesi
Menüde alerjen bilgisi olmalıdır — fındık, süt, gluten, yumurta vb. Bu gereklilik giderek güçleniyor.
En yaygın ceza nedenleri
Bakü'de AQTA denetçilerinin en çok yazdığı ihlaller:
| # | İhlal | Ceza riski |
|---|---|---|
| 1 | Sağlık raporlarının olmaması | Yüksek |
| 2 | Süresi geçmiş gıda bulunması | Çok yüksek |
| 3 | Buzdolabı sıcaklığının norm dışında olması | Yüksek |
| 4 | Çiğ ve hazır gıdanın birlikte saklanması | Çok yüksek |
| 5 | El yıkama imkânının olmaması | Yüksek |
| 6 | Hijyen günlüğünün olmaması | Orta |
| 7 | Haşere izlerinin bulunması | Çok yüksek |
| 8 | Gıda kaynağı belgelerinin olmaması | Orta |
| 9 | İş kıyafetinin uygunsuzluğu | Orta |
| 10 | Tuvalet sanitasyonunun uygunsuzluğu | Yüksek |
Günlük, haftalık, aylık hijyen rejimi
Her gün:
- ☐ Buzdolabı/dondurucu sıcaklıklarını kontrol et, günlüğe yaz
- ☐ Çalışma yüzeylerini temizle ve dezenfekte et
- ☐ Çöp kutularını boşalt, temizle
- ☐ FIFO kontrolü — süresi geçmiş gıda var mı?
- ☐ El yıkama istasyonlarını kontrol et — sabun, kurutucu var mı?
- ☐ Çalışanların iş kıyafetini kontrol et
Her hafta:
- ☐ Buzdolaplarının içini tamamen temizle
- ☐ Haşere kontrolü — tüm köşeleri, rafların arkasını kontrol et
- ☐ Kesme tahtalarını kontrol et — çatlaklar, çürüme belirtileri?
- ☐ Havalandırma filtresini kontrol et
- ☐ Tuvalet hijyenini derinlemesine kontrol et
Her ay:
- ☐ Sağlık raporlarının süresini kontrol et — yenilenmesi gereken var mı?
- ☐ Gıda kaynağı belgelerini arşivle — faturalar düzgün saklanıyor mu?
- ☐ Tüm ekipmanın teknik durumunu kontrol et — ocaklar, soğutucular, bulaşık makinesi
- ☐ Çalışanlara kısa hijyen eğitimi ver (15 dakika yeterlidir)
- ☐ Haşere mücadele hizmetini çağır (profesyonel ilaçlama)
"AQTA hazırlık" kontrol listesi — duvara yapıştır
Bu listeyi yazdır, mutfağın girişine yapıştır. Her gün kontrol et.
| # | Madde | Günlük ☐ |
|---|---|---|
| 1 | Buzdolabı: +2°C — +6°C | ☐ |
| 2 | Dondurucu: -18°C ve altı | ☐ |
| 3 | Çiğ/hazır gıda ayrıdır | ☐ |
| 4 | Gıdalar yerden yukarıdadır | ☐ |
| 5 | Süresi geçmiş gıda yoktur | ☐ |
| 6 | FIFO kuralı izlenir | ☐ |
| 7 | Çalışma yüzeyleri temizdir | ☐ |
| 8 | Çöp kutuları boştur, kapaklıdır | ☐ |
| 9 | El yıkama: sabun, kurutucu var | ☐ |
| 10 | Çalışan kıyafetleri uygundur | ☐ |
| 11 | Baş örtüsü (bone) takılıdır | ☐ |
| 12 | Sıcaklık günlüğü doldurulmuştur | ☐ |
| 13 | Tuvalet temizdir | ☐ |
| 14 | Havalandırma çalışıyor | ☐ |
| 15 | Zararlı belirtisi yoktur | ☐ |
⚠️ Uyarı: AQTA izni ÜCRETSİZDİR. Bazı "aracılar" para istiyor — VERMEYİN. ASAN Hizmet merkezine veya KOBİA evine kendiniz gidin, formları doldurun.
Cross-contamination — en tehlikeli, en az bilinen risk
Cross-contamination (çapraz kontaminasyon) — çiğ gıdadaki bakterilerin hazır yemeğe geçmesidir. Bu, gıda zehirlenmesinin ana nedenlerinden biridir.
En yaygın yollar:
- Çiğ tavuk kesilen tahtada salata kesmek
- Çiğ ete dokunduktan sonra el yıkamadan ekmeğe dokunmak
- Buzdolabında çiğ etin altından hazır yemeğe sıvı damlaması
- Aynı eldivenle çiğ ve pişmiş gıdaya dokunmak
Çözüm:
- Renk kodlu kesme tahtaları: kırmızı = çiğ et, yeşil = sebze, sarı = tavuk, mavi = balık
- El yıkama 20 saniye, sabunla, her seferinde gıda değiştiğinde
- Buzdolabında çiğ gıda alt rafa, hazır gıda üst rafa
- Eldiven değiştirme kuralı — her gıda grubunda yeni eldiven
💡 DK Agency: AQTA denetimine hazır olduğunuzdan emin değil misiniz? DK Agency ekibi hijyen denetimi gerçekleştirir — AQTA müfettişinin baktığı her maddeyi kontrol ediyoruz, yazılı rapor ve düzeltme planı sunuyoruz. Hijyen eğitimi, HACCP planı hazırlanması, dokümantasyon sistemi kurulması için bizimle iletişime geçin.
📧 info@dkagency.com.tr | 🔧 AQTA hazırlık aracı | 🌐 Pazarlama Ocağı
DK Agency nasıl yardımcı olur?
Yazıdaki durum sizin restoranınızda, kafenizde veya otelinizde de varsa yazın: durumu birlikte değerlendirelim ve ilk adımı gösterelim. İlk teşhis ücretsizdir.
Bu konuda KAZAN AI’a sor
Kendi yemeğin, kendi rakamın. KAZAN AI, DK bilgi bankasıyla cevap verir ve uygun araca yönlendirir.
KAZAN AI’ı aç
