AQTA пришла, выписала штраф — вы не были готовы. Полный чек-лист.

---

Однажды инспектор AQTA (Агентство по безопасности пищевых продуктов Азербайджана) входит в дверь. Не предупреждает. Приходит по своему графику. Проводит проверку. И ты остаёшься со штрафом — потому что не был готов.

Это происходит в Баку каждый день. Владелец говорит «потом исправим», а потом выписывают штраф. Иногда деятельность приостанавливают. В худшем случае — объект закрывают.

В этой статье я подробно расписываю, на что смотрит AQTA, за какие нарушения выписывает штрафы и что тебе нужно сделать, чтобы твой ресторан/кафе/чайхана был полностью готов. Распечатай чек-лист, повесь на стену.

---

---

На что смотрит AQTA? 8 основных направлений

1. Условия хранения продуктов

• Температура холодильника: должна быть в пределах от +2°C до +6°C. Инспектор проверяет термометром.
• Температура морозильника: -18°C и ниже.
• Сырые и готовые продукты должны храниться отдельно. Если сырая курица капает на готовый салат — штраф.
• Продукты должны находиться минимум на 15-20 см выше пола — на полке, на паллете.
• Правило FIFO (First In, First Out): Старый продукт впереди, новый сзади. Этикетка с датой на каждой ёмкости.
• Сроки годности: Если найдут просроченный продукт — серьёзное нарушение.

2. Личная гигиена

• Медицинская справка: У каждого работника должна быть актуальная медицинская справка. Инспектор спрашивает, если не можешь показать — штраф.
• Рабочая одежда: Чистая, светлых тонов, закрытая. У работника кухни должен быть головной убор (шапочка).
• Мытьё рук: На кухне должна быть отдельная раковина для мытья рук (не должна быть той же, что раковина для мытья продуктов). Мыло, сушилка для рук, дезинфицирующее средство.
• Ногти, украшения: Длинные ногти, лак, кольца, браслеты — на кухне запрещены.
• Табак: На кухне и в зонах хранения продуктов категорически запрещён.

3. Гигиена кухни

• Чистота рабочих поверхностей: Разделочные доски, столы, ножи — должны очищаться после каждого использования.
• Цветовая маркировка разделочных досок: Для сырого мяса красная, для овощей зелёная, для хлеба белая и т.д. Разрезание сырой курицы и салата на одной доске — серьёзный риск перекрёстного загрязнения (cross-contamination).
• Мусорные баки: С крышками, с педалью. Переполнение мусора — штраф.
• Борьба с вредителями: Тараканы, мыши, мухи — не должно быть даже следов их присутствия. Инспектор проверяет территорию.

4. Качество воды

• Питьевая вода: Если используется вода из сети — должна быть система фильтрации.
• Лёд: Ледогенератор должен быть чистым, лёд нельзя брать руками (только щипцами или совком).

5. Процесс приготовления пищи

• Температура приготовления: Курица должна достичь внутренней температуры минимум 74°C. Говядина (well-done) 71°C. Инспектор может проверить термометром.
• Температура хранения: Готовое блюдо не должно оставаться при комнатной температуре более 2 часов. После 2 часов его нужно либо охладить, либо выбросить.
• Повторный разогрев: Если заранее приготовленное блюдо разогревается повторно, оно должно достичь температуры выше 74°C.

6. Документация

• Регистрация в AQTA: Для ведения деятельности необходимо зарегистрироваться в AQTA. Через ASAN Xidmət или KOBİA это бесплатно.
• Журнал гигиены: Ежедневные записи температуры, записи об уборке. Инспектор требует журнал.
• Источник продуктов: Документ, указывающий, откуда приобретён каждый продукт (накладная, чек). Это требование прослеживаемости (traceability).

7. Зал и общие зоны

• Туалет: Чистый, мыло, сушилка, работающая вода. Отдельный вход от кухни.
• Вентиляция: Запах из кухни не должен проникать в зал.
• Общая чистота: Пол, стены, потолок — общее санитарное состояние.

8. Информирование об аллергенах

В меню должна быть информация об аллергенах — орехи, молоко, глютен, яйца и т.д. Это требование становится всё строже.

---

---

Самые распространённые причины штрафов

Наиболее часто фиксируемые инспекторами AQTA в Баку нарушения:

---

---

Ежедневный, еженедельный, ежемесячный режим гигиены

Каждый день:

• ☐ Проверь температуру холодильника/морозильника, запиши в журнал
• ☐ Очисти и продезинфицируй рабочие поверхности
• ☐ Опорожни и очисти мусорные баки
• ☐ Проверка FIFO — есть ли просроченные продукты?
• ☐ Проверь станции для мытья рук — есть ли мыло, сушилка?
• ☐ Проверь рабочую одежду сотрудников

Каждую неделю:

• ☐ Полностью очисти внутреннюю часть холодильников
• ☐ Проверка на вредителей — осмотри все углы, пространство за полками
• ☐ Проверь разделочные доски — есть ли трещины, признаки гниения?
• ☐ Проверь фильтр вентиляции
• ☐ Проведи углублённую проверку гигиены туалета

Каждый месяц:

• ☐ Проверь срок действия медицинских справок — есть ли те, что нужно обновить?
• ☐ Архивируй документы об источниках продуктов — правильно ли хранятся накладные?
• ☐ Проверь техническое состояние всего оборудования — плиты, холодильники, посудомоечная машина
• ☐ Проведи для сотрудников краткий инструктаж по гигиене (15 минут достаточно)
• ☐ Вызови службу борьбы с вредителями (профессиональная дезинсекция)

---

Чек-лист «Подготовка к AQTA» — повесьте на стену

Распечатайте этот список и повесьте его на входе в кухню. Проверяйте ежедневно.

---

---

Cross-contamination — самый опасный, самый малоизвестный риск

Cross-contamination (перекрёстное загрязнение) — это перенос бактерий с сырых продуктов на готовую еду. Это одна из основных причин пищевых отравлений.

Наиболее распространённые пути:

• Нарезать салат на доске, на которой разделывали сырую курицу
• Прикасаться к хлебу, не помыв руки после сырого мяса
• Стекание жидкости с сырого мяса на готовую еду в холодильнике
• Прикасаться одной и той же перчаткой к сырым и готовым продуктам

Решение:

• Цветные разделочные доски: красная = сырое мясо, зелёная = овощи, жёлтая = курица, синяя = рыба
• Мытьё рук 20 секунд, с мылом, каждый раз при смене продукта
• В холодильнике сырые продукты — на нижнюю полку, готовые — на верхнюю
• Правило смены перчаток — новая перчатка для каждой группы продуктов

---