Food cost (ərzaq xərci faizi)
Resepti yazın: porsiyanın maya dəyərini, food cost faizini və düzgün satış qiymətini dərhal görün.
Food cost % = (Ərzaq xərci ÷ Satış qiyməti) × 100Təmizləmə itkisi nəzərə alınır: miqdar ÷ (1 − itki %) × vahidin qiyməti.
Bu alət nə edir? Bir porsiyanın neçəyə başa gəldiyini hesablayır və satış qiymətinin düzgün olub-olmadığını göstərir.
Necə işləyir
- Resepti yazın: məsələn, toyuqlu düyü üçün 250 qr toyuq filesi (9,50 ₼/kq), 30 ml zeytun yağı və 150 qr basmati düyü (nümunə qiymətlər).
- Hər məhsulun təmizləmə itkisini (sümük, qabıq, yağ — atılan hissə) faizlə yazın: alət porsiyanın real maya dəyərini hesablayır — nümunədə 3,54 ₼.
- Menyu qiymətini yazın (nümunədə 18 ₼): food cost 19,6% çıxır. Hədəfdən yuxarı olsa, alət qiyməti neçəyə qaldırmağı göstərir.
Resept kartı
1 porsiyanın food cost-u necə hesablanır
Resept kartı, təmizləmə itkisi və menyu qiyməti necə qoyulur.
Oxu Növbəti alətÇatdırılma komissiyası kalkulyatoru
Bu yemək Wolt-da satılırsa, komissiyadan sonra sizə nə qalır?
Aləti aç SonraMenyu matrisi
Maya dəyəri bilinən yeməklər üçün baxın: hansını qorumalı, hansının qiymətini düzəltməli, hansını tanıtmalı, hansını çıxarmalı.
Aləti açFood cost-u sadə dillə
Hesablamadan əvvəl arxasındakı məntiqi bilin.
Food cost nədir?
Satılan yeməklərə sərf olunan ərzağın dəyəridir. İşçi maaşı, icarə və kommunal bura daxil deyil — yalnız boşqaba düşən ərzaq.
Ay ərzində işlənən ərzaq necə hesablanır
Ayın əvvəlində anbardakı mal
+ Ay ərzində alınan mal
− Tədarükçüyə qaytarılan mal
= İşlənə bilən mal
− Ayın sonunda anbarda qalan mal
= Ay ərzində işlənən ərzaq
Food cost % = işlənən ərzaq ÷ satış × 100
Anbardakı malı hansı qiymətlə saymalı?
Eyni malı fərqli qiymətlərə almısınız — hansını götürmək lazımdır?
«Əvvəl gələn əvvəl işlənir» — tövsiyə olunur
Əvvəl alınan mal əvvəl işlədilir və öz alış qiyməti ilə sayılır. Restoran üçün ən dəqiq üsul budur.
Orta qiymət üsulu
Bütün alışların ümumi dəyəri ÷ ümumi miqdar = orta qiymət. Sadədir, amma qiymət tez dəyişəndə gerçəyi gec göstərir.
Son alış qiyməti — yanıldır
Mal bahalaşıbsa, köhnə ehtiyatı yeni qiymətlə saymaq food cost-u olduğundan yüksək göstərir.
Təmizləmə itkisi nədir?
1 kq toyuğu təmizlədikdən sonra (sümük, dəri, yağ atılır) təxminən 850 qr qalır — itki 15%-dir (nümunə). Atılan hissə də pulla alınıb, ona görə porsiyanın maya dəyəri artır.
Nümunə itki faizləri (təxmini — öz tərəzinizlə yoxlayın)
Food cost-a təsir edən 4 amil
Bu amillər hər restoranda fərqli olduğu üçün food cost da fərqli olur.
Alış qiyməti
Ərzağa ödədiyiniz pul. Bu, sizin əlinizdədir: bazara baxın, bir neçə tədarükçünün qiymətini soruşun, eyni keyfiyyəti daha ucuz tapın. Əvvəl alınan malı əvvəl işlədin. Qiymətləri hər həftə müqayisə edin.
Satış qiyməti
Resept yazılmadan və maya dəyəri hesablanmadan qiymət qoymaq olmaz. Əvvəl food cost-u hesablayın, sonra hədəf faizə görə qiyməti qoyun. «Qonşu restoran neçəyə satır» deyə qiymət qoymaq ən böyük səhvdir. Düzgün yol: maya dəyəri ÷ hədəf food cost faizi = satış qiyməti.
Hansı yeməklər çox satılır
Eyni menyu ilə iki ay fərqli food cost verə bilər — hansı yeməyin çox satıldığından asılıdır. Qazancı yüksək yeməkləri önə çıxarın, az qazandıranların qiymətini düzəldin və ya menyudan çıxarın. Bunun üçün «Menyu matrisi» alətindən istifadə edin.
Mətbəxdə nəzarət
Reseptə əməl, işçi yeməyi, xarab olan mal, ikramlar, kassa kəsiri — hamısı nəzarətdə olmalıdır. Əvvəl alınan malı əvvəl işlədin. Ən baha itki ətdədir — ondan başlayın. Anbarı hər həftə sayın və nəticəni gözlənilən rəqəmlə müqayisə edin.
DK Agency məsləhəti
Food cost-u bilmədən işləmək ən baha başa gələn səhvdir. Hər ay anbarı sayın və əvvəl alınan malı əvvəl işlədin.
Tam yazını oxuOCAQ Panel
Bütün reseptləri saxlayın, food cost-u avtomatik hesablayın, anbarı izləyin.