Mündəricat · 5 bölmə
Bir gün AQTA (Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi) müfəttişi qapıdan içəri girir. Xəbərdarlıq etmir. Proqramına uyğun gəlir. Yoxlama aparır. Və sən cərimə ilə qalırsan — çünki hazır deyildin.
Bu, Bakıda hər gün baş verir. Sahibkar "sonra düzəldərik" deyir, sonra isə cərimə yazılır. Bəzən fəaliyyət dayandırılır. Ən pis halda — obyekt bağlanır.
Bu yazıda AQTA-nın nəyə baxdığını, hansı pozuntulara cərimə yazdığını və sənin restoran/kafe/çay evinin tam hazır olması üçün nə etməli olduğunu bir-bir yazıram. Checklist-i çap et, divara yapışdır.
AQTA nəyə baxır? 8 əsas sahə
1. Ərzaq saxlama şərtləri
- Soyuducu temperaturu: +2°C ilə +6°C arasında olmalıdır. Müfəttiş termometr ilə yoxlayır.
- Dondurucu temperaturu: -18°C və aşağı.
- Çiy və hazır ərzaq ayrı saxlanmalıdır. Çiy toyuq hazır salatın üstünə damcılayırsa — cərimə.
- Ərzaqlar yerdən minimum 15-20 sm yuxarıda olmalıdır — rəfdə, paletdə.
- FIFO (First In, First Out) qaydası: Köhnə ərzaq öndə, yeni arxada. Tarix etiketi hər qabın üstündə.
- Son istifadə tarixləri: Vaxtı keçmiş ərzaq tapılarsa — ciddi pozuntu.
⚠️ Xəbərdarlıq: Soyuducunun temperaturu düzgün olsa belə, qapısı sıx bağlanmırsa — temperatur dəyişir, ərzaq xarab olur, cərimə yazılır. Soyuducu qapısının contasını mütəmadi yoxlayın.
2. Şəxsi gigiyena
- Tibbi arayış: Hər işçinin aktual tibbi arayışı olmalıdır. Müfəttiş soruşur, göstərə bilmirsənsə — cərimə.
- İş geyimi: Təmiz, açıq rəngli, üstü qapalı. Mətbəx işçisinin baş örtüyü (bone) olmalıdır.
- Əl yuma: Mətbəxdə əl yuma lavabosu ayrı olmalıdır (ərzaq yuma lavabosu ilə eyni olmamalı). Sabun, quruducu dəsmal, dezinfeksiya maddəsi.
- Dırnaq, bəzək: Uzun dırnaq, lak, üzük, bilərzik — mətbəxdə yasaqdır.
- Tütün: Mətbəxdə və ərzaq saxlama sahələrində qətiyyən yasaqdır.
3. Mətbəx gigiyenası
- İş səthlərinin təmizliyi: Kəsmə taxtaları, masalar, bıçaqlar — hər istifadədən sonra təmizlənməli.
- Rəng kodlu kəsmə taxtaları: Çiy ət üçün qırmızı, tərəvəz üçün yaşıl, çörək üçün ağ və s. Eyni taxtada çiy toyuq və salat kəsilməsi — ciddi çarpaz kontaminasiya (cross-contamination) riskidir.
- Zibil qutuları: Qapaqlı, pedallı. Zibilin daşması — cərimə.
- Zərərvericilərlə mübarizə: Tarakan, siçan, milçək — bunların izinin belə olmaması lazımdır. Müfəttiş ərazini yoxlayır.
4. Su keyfiyyəti
- İçməli su: Şəbəkə suyu istifadə olunursa — filtr sistemi olmalıdır.
- Buz: Buz maşını təmiz olmalıdır, buz əl ilə götürülməməlidir (maşa və ya kürək ilə).
5. Yemək hazırlama prosesi
- Pişirmə temperaturu: Toyuq minimum 74°C daxili temperatura çatmalıdır. Mal əti (well-done) 71°C. Müfəttiş termometr ilə yoxlaya bilər.
- Saxlama temperaturu: Hazır yemək 2 saatdan çox otaq temperaturunda qalmamalıdır. 2 saatdan sonra ya soyudulmalı, ya atılmalıdır.
- Yenidən qızdırma: Əvvəlcədən hazırlanmış yemək yenidən qızdırılırsa, 74°C-dən yuxarıya çatmalıdır.
6. Sənədləşdirmə
- AQTA qeydiyyatı: Fəaliyyət göstərmək üçün AQTA-da qeydiyyatdan keçməlisən. ASAN Xidmət və ya KOBİA vasitəsilə pulsuzdur.
- Gigiyena jurnalı: Gündəlik temperatur qeydləri, təmizlik qeydləri. Müfəttiş jurnalı istəyir.
- Ərzaq mənbəyi: Hər ərzağın haradan alındığını göstərən sənəd (faktura, qəbz). İzlənə bilmə (traceability) tələbidir.
7. Zal və ümumi sahələr
- Tualet: Təmiz, sabun, quruducu, işləyən su. Mətbəxdən ayrı girişli.
- Havalandırma: Mətbəxdən zala qoxu keçməməli.
- Ümumi təmizlik: Döşəmə, divarlar, tavan — ümumi sanitariya vəziyyəti.
8. Allergen (alergen) məlumatlandırması
Menyuda alergen məlumatı olmalıdır — fındıq, süd, gluten, yumurta və s. Bu tələb getdikcə güclənir.
Ən çox rast gəlinən cərimə səbəbləri
Bakıda AQTA müfəttişlərinin ən çox yazdığı pozuntular:
| # | Pozuntu | Cərimə riski |
|---|---|---|
| 1 | Tibbi arayışların olmaması | Yüksək |
| 2 | Vaxtı keçmiş ərzaq tapılması | Çox yüksək |
| 3 | Soyuducu temperaturu norma xaricində | Yüksək |
| 4 | Çiy və hazır ərzaq birlikdə saxlanması | Çox yüksək |
| 5 | Əl yuma imkanının olmaması | Yüksək |
| 6 | Gigiyena jurnalının olmaması | Orta |
| 7 | Zərərverici izlərinin tapılması | Çox yüksək |
| 8 | Ərzaq mənbəyi sənədlərinin olmaması | Orta |
| 9 | İş geyiminin uyğunsuzluğu | Orta |
| 10 | Tualet sanitariyasının uyğunsuzluğu | Yüksək |
Gündəlik, həftəlik, aylıq gigiyena rejimi
Hər gün:
- ☐ Soyuducu/dondurucu temperaturlarını yoxla, jurnala yaz
- ☐ İş səthlərini təmizlə və dezinfeksiya et
- ☐ Zibil qutularını boşalt, təmizlə
- ☐ FIFO yoxlaması — vaxtı keçmiş ərzaq var?
- ☐ Əl yuma stansiyalarını yoxla — sabun, quruducu var?
- ☐ İşçilərin iş geyimini yoxla
Hər həftə:
- ☐ Soyuducuların daxilini tam təmizlə
- ☐ Zərərverici yoxlaması — bütün küncləri, rəflərin arxasını yoxla
- ☐ Kəsmə taxtalarını yoxla — çatları, çürümə əlamətləri?
- ☐ Havalandırma filtrini yoxla
- ☐ Tualet gigiyenasını dərindən yoxla
Hər ay:
- ☐ Tibbi arayışların vaxtını yoxla — yenilənməli olan var?
- ☐ Ərzaq mənbəyi sənədlərini arxivlə — fakturalar düzgün saxlanılır?
- ☐ Bütün avadanlığın texniki vəziyyətini yoxla — sobalar, soyuducular, qabyuyan
- ☐ İşçilərə qısa gigiyena təlimatı keçir (15 dəqiqə kifayətdir)
- ☐ Zərərvericilərlə mübarizə xidmətini çağır (peşəkar dərmanlama)
"AQTA hazırlıq" checklist — divara yapışdır
Bu siyahını çap et, mətbəxin girişinə yapışdır. Hər gün yoxla.
| # | Maddə | Gündəlik ☐ |
|---|---|---|
| 1 | Soyuducu: +2°C — +6°C | ☐ |
| 2 | Dondurucu: -18°C və aşağı | ☐ |
| 3 | Çiy/hazır ərzaq ayrıdır | ☐ |
| 4 | Ərzaqlar yerdən yuxarıdadır | ☐ |
| 5 | Vaxtı keçmiş ərzaq yoxdur | ☐ |
| 6 | FIFO qaydası izlənir | ☐ |
| 7 | İş səthləri təmizdir | ☐ |
| 8 | Zibil qutuları boşdur, qapaqlıdır | ☐ |
| 9 | Əl yuma: sabun, quruducu var | ☐ |
| 10 | İşçi geyimləri uyğundur | ☐ |
| 11 | Baş örtüyü (bone) taxılıb | ☐ |
| 12 | Temperatur jurnalı doldurulub | ☐ |
| 13 | Tualet təmizdir | ☐ |
| 14 | Havalandırma işləyir | ☐ |
| 15 | Zərərverici əlaməti yoxdur | ☐ |
⚠️ Xəbərdarlıq: AQTA icazəsi PULSUZDUR. Bəzi "vasitəçilər" pul istəyir — VERMƏYİN. ASAN Xidmət mərkəzinə və ya KOBİA evinə özünüz gedin, formaları doldurun.
Cross-contamination — ən təhlükəli, ən az bilinən risk
Cross-contamination (çarpaz kontaminasiya) — çiy ərzaqdakı bakteriyaların hazır yeməyə keçməsidir. Bu, qida zəhərlənməsinin əsas səbəblərindən biridir.
Ən çox rast gəlinən yollar:
- Çiy toyuq kəsilən taxtada salat kəsmək
- Çiy ət tutduqdan sonra əl yumadan çörəyə toxunmaq
- Soyuducuda çiy ətin altından hazır yeməyə maye damcılaması
- Eyni əlcəklə çiy və bişmiş ərzağa toxunmaq
Həll:
- Rəng kodlu kəsmə taxtaları: qırmızı = çiy ət, yaşıl = tərəvəz, sarı = toyuq, mavi = balıq
- Əl yuma 20 saniyə, sabunla, hər dəfə ərzaq dəyişəndə
- Soyuducuda çiy ərzaq aşağı rəfə, hazır ərzaq yuxarı rəfə
- Əlcək dəyişdirmə qaydası — hər ərzaq qrupunda yeni əlcək
💡 DK Agency: AQTA yoxlamasına hazır olduğunuzdan əmin deyilsiniz? DK Agency komandası gigiyena auditi həyata keçirir — AQTA müfəttişinin baxdığı hər maddəni yoxlayırıq, yazılı hesabat və düzəltmə planı təqdim edirik. Gigiyena təlimi, HACCP planı hazırlanması, sənədləşdirmə sistemi qurulması üçün bizimlə əlaqə saxlayın.
📧 info@dkagency.com.tr | 🔧 AQTA hazırlıq aləti | 🌐 Marketinq Ocağı
DK Agency necə kömək edir?
Yazıdakı vəziyyət sizin restoranınızda, kafenizdə və ya otelinizdə də varsa, yazın: vəziyyəti birlikdə qiymətləndirək və ilk addımı göstərək. İlk diaqnostika pulsuzdur.
KAZAN AI-a bu mövzuda sual ver
Öz yeməyiniz, öz rəqəminiz. KAZAN AI DK bilik bazası ilə cavab verir və uyğun alətə yönləndirir.
KAZAN AI-ı aç
